Ravioles d'écrevisses et bouillon de crustacés façon Thaï **

 

Fiche technique de fabrication N°7153

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,963 €
Prix de revient TTC Total : 71,700€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 370,854 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Ecrevisses kg 2,000
Pâte Won Ton Poche 0,500
Queue d ecrevisse Boite 0,200
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Bouillon
Citronnelle kg 0,100
Coriandre fraîche botte 0,300
Gingembre kg 0,020
Citrons verts (kg) kg 0,100
Poivre vert boites 4/4 0,100
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Sauce soja l 0,050
Garniture
Carottes kg 0,150
Champignons de paris kg 0,100
  Progression Réa. Sur.

Base

Disposer 2 queues d'écrevisses sur une feuille won ton et plier en soudant bien les bords, réserver au frais.

A l'envoi, les pocher 3 min dans un grand volume d'eau frémissante salée.

Bouillon

Cardinaliser les coffres d'écrevisses à l'huile d'olive, déglacer au vin blanc, mouiller fumet et eau, porter à ébullition et cuire 20 min.

Passer au chinois, ajouter  la citronnelle en tronçons écrasés, coriandre ciselée, gingembre haché, grains de poivre et jus de citron, laisser à frémissement 15 min.

Ajouter les carottes en brunoise et les champignons émincés. cuire 10 min, verser sur les ravioles et envoyer.

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